蔬菜掛面、雞蛋掛面、雜糧掛面……如今，市面上的掛面種類(lèi)繁多，讓人眼花繚亂，什么樣的才是好掛面？又該如何挑選呢？
問(wèn)題1:掛面顏色越白的越好嗎？解答：潔白的掛面更能引起食欲和購買(mǎi)欲望，但天然面粉的顏色本應發(fā)黃發(fā)暗，雪白的掛面要么是經(jīng)過(guò)氧化劑處理，把其中含有的黃色類(lèi)胡蘿卜素氧化了；要么是面粉制作過(guò)于精細，去掉了太多營(yíng)養價(jià)值高的外層部分，所以顏色就顯得更白。建議大家選擇略微發(fā)暗、發(fā)黃的面條。
問(wèn)題2：顏色鮮艷的蔬菜掛面、雞蛋掛面等營(yíng)養比普通掛面高嗎？
解答：綠色的蔬菜掛面、橙色的胡蘿卜掛面……如今，市場(chǎng)上有很多打著(zhù)各種營(yíng)養宣稱(chēng)的掛面。商家說(shuō)這些掛面加了蔬菜汁，富含葉綠素和胡蘿卜素，但這些物質(zhì)見(jiàn)光易分解，長(cháng)時(shí)間儲藏顏色會(huì )越來(lái)越淺，營(yíng)養素含量越來(lái)越低。不管是香菇、菠菜、芹菜還是西紅柿，經(jīng)過(guò)打汁、和面、干燥等制作過(guò)程，維生素類(lèi)營(yíng)養素幾乎損失殆盡。至于雞蛋掛面，多半是用蛋黃粉制作，更易保存運輸，但會(huì )損失部分雞蛋中的營(yíng)養成分。一般來(lái)說(shuō)，顏色過(guò)于鮮艷的掛面，如果煮過(guò)后明顯變淺，可能添加了色素。飯店現場(chǎng)用蔬菜汁制作的面條，吃一些無(wú)妨。
問(wèn)題3：粗糧掛面真能幫助控制血糖嗎？
解答：蕎麥掛面、綠豆掛面等粗糧掛面也吸引了很多消費者。如果真的是用高比例雜糧制成的，確實(shí)會(huì )有一定的控血糖作用。但大部分雜糧不含面筋蛋白，沒(méi)有韌性，難以制成掛面。市面上很多產(chǎn)品的雜糧比例很低，營(yíng)養價(jià)值和普通面條差異不大，對餐后血糖的影響也很小。買(mǎi)粗糧掛面要看配料表，粗糧******在******位。還要看配料帶不帶“精”字，比如“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，這樣的掛面已經(jīng)丟失了大部分維生素和礦物質(zhì)。
問(wèn)題4：水煮面吃起來(lái)沒(méi)啥味道，是不是意味著(zhù)不含鈉？
解答：食物中的鈉不僅存在于食鹽（氯化鈉）中，所以吃起來(lái)不咸的掛面不代表含鈉低。生產(chǎn)掛面往往要加入氯化鈉和碳酸鈉（食用堿），以此提高筋度和延展性。市面上的掛面都會(huì )在配料表標注“鈉”含量，多數掛面里的鹽都不少，含量從每100克占8%到60%不等。買(mǎi)掛面時(shí)看好配料表，盡量選擇“鈉”含量低的；盡量不使用自帶粉包、醬包的，以免攝入額外的鹽分及增味劑、動(dòng)物油脂等。此外，氯化鈉能讓面條更白亮，有利于縮短煮熟時(shí)間，所以太白的面條也可能鈉超標。
問(wèn)題5：口感筋道的就是手工制作的掛面嗎？
解答：掛面是否筋道，主要與面粉中蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，而這些又和小麥的品種有關(guān)。如果面粉中蛋白質(zhì)含量高，在什么添加劑都不加的情況下，其韌性和彈性也很好。但市面上很多口感筋道的面，一方面是加入了食鹽與食用堿，讓蛋白質(zhì)之間的相互作用增強，但堿會(huì )破壞B族維生素；另一方面，可能是摻入各種添加劑，比如質(zhì)地改良劑，過(guò)量攝入可能不利健康。自家做面條，在和面時(shí)加個(gè)雞蛋，蛋清蛋白能讓面條更筋道。
問(wèn)題6：什么樣的才是好掛面？
解答：挑選好掛面，一要看，光澤度好，勻稱(chēng)一致不粘連，配料表沒(méi)有多余添加劑，顏色不過(guò)白；二要聞，有自然面香，無(wú)霉味、異味；三要煮，不粘鍋，出鍋后色澤透亮，呈淡黃色。