掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現為160萬(wàn)噸左右，是我國各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來(lái)命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。
?。?）原料和輔料
?、倜娣蹝烀嫔a(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26%,最好采用面條專(zhuān)用粉，并經(jīng)"伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時(shí)間）.我國現行面條專(zhuān)用粉行業(yè)標準中的主要理化指標如下：
精制級普通級
濕面筋（%）≥2826
粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間（分鐘）≥4.03.0
降落數值（秒）≥200
灰分（%）≤0.550.70
?、谒覈鴮χ泼嫠|(zhì)尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水。
?、勖尜|(zhì)改良劑面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要添加。生產(chǎn)鮮銷(xiāo)的濕切面，可添加食堿。
?。?）工藝流程
原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面
?、俸兔婧兔娌僮饕?quot;四定",即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%,面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(cháng)，夏季較短。和面結束時(shí)，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線(xiàn)攪拌器和臥式曲線(xiàn)攪拌器效果較好。近年來(lái)，國外已出現先進(jìn)的真空和面機，但價(jià)格昂貴。
?、谑旎捎脠A盤(pán)式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團復合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠(chǎng)家采用。
?、蹓浩话悴捎脧秃蠅貉雍彤悘捷佨埖姆绞竭M(jìn)行，技術(shù)參數如下：
壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。
軋輥線(xiàn)速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線(xiàn)速以30～35米/分鐘為宜。
軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
?、芮袟l切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長(cháng)度調節。
?、莞稍飹烀娓稍锸钦麄€(gè)生產(chǎn)線(xiàn)中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
現行掛面干燥工藝一般分為三類(lèi)，即：
高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
低溫慢速干燥法：是20世紀80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過(guò)35℃，距離為400米左右，時(shí)間長(cháng)達7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠(chǎng)使用。
中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國內推廣。中溫中速法的技術(shù)參數如表1-17.
表1-17中溫中速法干燥技術(shù)參數
干燥階段溫度℃濕度（%）風(fēng)速（米/秒）占總干燥時(shí)間
預干燥25～3580～851.0～1.215～20
主干燥35～4575～801.5～1.840～60
完成干燥20～2555～650.8～0.120～25
中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運行長(cháng)度宜在40～50米，后者回行長(cháng)度宜在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。
?、耷袛嘁话悴捎脠A盤(pán)式切面機和往復式切刀。前者傳動(dòng)系統簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復雜。
?、哂嬃?、包裝傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現機械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現自動(dòng)計量包裝，主要在引進(jìn)設備的廠(chǎng)家中使用，是今后發(fā)展的方向。
?、嗝骖^處理濕面頭應即時(shí)回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同，且回機量不超過(guò)15%.少數廠(chǎng)家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。